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法國美食之鵝肝醬         ★★★★
法國美食之鵝肝醬
作者:未知 文章來源:互聯網 點擊數: 更新時間:2007-07-24 17:09:39

法國著名的農副產品很多:四百多種奶酪、不計其數的葡萄美酒、舉世聞名的香檳、各種風干火腿或香腸等豬肉制品、白蘭地,等等,皆對法國的外貿有不可磨滅的功勞。但近幾年來,世界各地最受歡迎的、名氣最響亮的法國食品,似乎就是那個價格不菲、味道獨具一格、讓人回味無窮的鵝肝醬。

不知道“鵝肝醬”這個中文譯名是由誰發明的,但我認為,頗值得檢討。法文里并沒有“鵝肝醬”這個名稱。我們有的是各種肉醬:豬肝醬、鴨肉醬、森林肉醬(豬肝醬加蘑菇等香料),甚至小牛頭醬、雞肉醬,等等,應有盡有。偏偏沒有鵝肝醬。中國朋友嘴里的“鵝肝”,我們稱之為“肥肝”(foiegras)。法國人使用這個名稱,也不是沒有原因,這種肥肝之肥,的確名不虛傳!再說,肥肝不一定用鵝肝制成,也有等級相等的、售價可以媲美的肥鴨肝。

無論是肥鴨肝或肥鵝肝,原材料便是經過若干時間填喂的鴨或鵝的肝臟,往往加以波爾多白葡萄酒調配。填喂的原理是,將一個軟管經過動物的食道直接插至胃臟,經過此軟管將玉米等飼料注入動物體內。如此,鵝或鴨的生長速度極快,肝臟當然也會因此而異常發達。這種飼養技術,曾引起過一些法國動物保護主義者的強烈反抗:“如此對待可愛的家禽,太不人道了!簡直是虐待!”法國人有時候會妥協,但傳統美食絕對不屬于妥協的范圍!因此,動物保護主義者沒能得逞。如今,飼養者仍然采用這種早在古代羅馬時代便盛行的飼養技術。

肥肝的原產地以法國的西南部地區為主(大約在波爾多市一帶),飼養者采用特別的鴨鵝品種。由于當地也出產法國美食的另一個至高無上的調味料:松露,或稱塊菰(truffe),肥肝中有時會加入這種法國的“黑寶”(這也就是為什么肥肝中間有時會出現一個小的方形黑點)。法國的其他地區和歐洲其他國家(例如匈牙利),也有業者奢望生產肥肝,但由于氣候條件、家禽品種皆不同,其產品未能獲得法國肥肝愛好者的認同。我甚至聽說臺灣有一位在法國學過上述飼養技術的業者,也生產肥肝。我至今未能品嘗到這位先生的產品,因此無法加以評論。

在肥肝的等級方面,最高級的肥肝是整塊肥肝。經過特定的烹調過程后,等整塊肥肝冷卻之后藏于冰箱;吃飯前三十分鐘取出來,切成半厘米左右的厚片,涂在剛烤香的肥肝專用的特制面包或土司面包上,細細品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒……真是人生中一件美事!檔次低一點的肥肝,就是零碎肥肝做成的肥肝醬,原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產品時所剩的肥肝屑片。

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